Mercoledì
Mercoledì è una Saint Honorè un pò inusuale per addolcire la notte di Halloweeen.
E' un icontro magico tra un cremoso Manjari e arancia con una delicatissima vellutata Ivoire con i profumi dell'autunno, che si abbracciano in una pozione speciale di un pralinè mandorle e nocciole.
Questo Paris Brest è stato realizzato con il buonissimo cioccolato mono origine Manjari 64% caratterizzato dalle sue note acidule e carnose di frti rossi, e dal delicatissimo cioccolato bianco Ivoire con aromi di latte caldo sottolineati da leggere note di vaniglia.
PASTA FROLLA ALLE MANDORLE E CANNELLA (G.Fusto)
90 g burro
80 g zucchero a velo
1 uovo piccolo (45/50 g)
25 g farina di mandorle
60 g farina frolla + 160 g farina frolla w 130
1 pizzico di sale
1 scorza di arancia
4 g polvere di cannella
Mettere in planetaria il burro, lo zucchero a velo, la cannella in polvere, la scorza di arancia e il sale e lavorare l'impasto con il gancio a foglia. Aggiungere l' uovo e poi la farina di mandorle. Aggiungere 60 g di farina e una volta amalgamata aggiungere in due volte la restante farina (160g). Formare un panetto, stenderlo tra due fogli di carta forno ad uno spessore di cm 2,5 e mettere in frigorifero per 3 ore. Staccare la frolla dai 2 fogli e coppare un disco a fiore. Cuocere a 150°C per 30 minuti su tappetino microforato.
BIGNÈ alla Nocciola
62 g acqua
62 g latte
50 g burro
2,5 g sale
5 g zucchero semolato
75 g farina
125 g uova ( circa 2 uova)
In un pentolino mettere acqua, latte, burro, sale e zucchero e portare a bollore mescolando sempre. Aggiungere la farina tutta in una volta e mescolare fino a formare un polentino che si stacca dalle pareti. Lasciare cuocere 2 minuti. Mettere il polentino in planetaria e amalgamare con la frusta k per farlo raffreddare. Aggiungere in 3 volte le uova a filo, precedentemente sbattute. . Amalgamare bene fino a quando alzando la frusta k non scende un l’impasto come un triangolo. Dressare una corona di choux su tappetino microforato, cospargere di granella di nocciole e cuocere a 175 °C per 20 minuti
VELLUTATA IVOIRE ARANCIA CANNELLA E TADOKA (G.Fusto)
216 g latte intero fresco
8 g sciroppo di glucosio
5 g gelatina 200 bloom
25 g acqua idratazione gelatina
230 g IVOIRE
250 g mascarpone
10 g scorza di arancia bio
10 g stecca di cannella
¼ bacca Tadoka Norohy
In un pentolino mettere il latte, le zeste di arancia la cannella e scaldare a 50°C . Lasciare in infusione 15 minuti. Aggiungere lo sciroppo di glucosio e la vaniglia. Portare a bollore il latte , filtrare e riportare il latte al peso iniziale. Aggiungere la gelatina precedentemente idratata nella sua acqua, mescolare. Versare sul cioccolato precedentemente semifuso in 3 volte fino ad ottenere un composto elastico e brillante. Aggiungere il mascarpone, fino ad incorporare tutto. Mixare per affinare la struttura. Versare in una ciotola e coprire con pellicola a contatto, lasciare riposare in frigorifero per una notte.
CREMOSO MORBIDO MANJARI
Crema inglese:
200 g latte fresco
85 g panna
56 g uova
23 g zucchero semolato
In un pentolino scaldare il latte e la panna, poi versare sulle uova precedentemente sbattute con lo zucchero, e riportare sul fuoco. Cuocere la crema mescolando sempre fino a 82°C. Mixare e filtrare.
Cremoso Manjari
333 g crema inglese
157 g Manjari
Pesare la quantità di crema inglese della ricetta, versare sul cioccolato precedentemente semifuso. Mescolare, mixare e porre in una ciotola con pellicola a contatto. Lasciare riposare in frigorifero per 12 ore.
MONTAGGIO DEL DOLCE
150 g Praline’ Valrhona
Decorazioni Chocolatree Halloween
Tagliare a metà i Bignè della corona e tenerli da parte. Sul fondo di frolla, dressare una spirale di praline’ e appoggiare sopra la corona di Bignè. Inserire del Praline’ dentro le cavità di ogni Bignè. Inserire il cremoso Manjari fino a chiudere il mezzo Bignè. Montare la vellutata ed inserirla in un sac a poche con bocchetta a stella ,dressare un anello di crema su ogni Bignè. Inserire al centro altro praline’.
Al centro, sulla frolla, dressare un leggero strato di cremoso Manjari, e poi fare dei ciuffi uguali alternati di cremoso e di vellutata, realizzati con bocchetta piccola liscia. Spolverare con zucchero a velo le cupole dei Bignè e appoggiarli sopra l’anello di vellutata .
Decorare con dischetti di cioccolato e oro alimentare
