ChocoBabà

ChocoBabà è un dolce dedicato ad una persona molto Speciale, sempre vicino con abbracci inaspettati. Questo dolce nasce da un'idea di rivisitare il babà della nostra tradizione in chiave moderna, ma nella versione tutta al cioccolato.  Il cioccolato utilizzato: MANJARI Valrhona Collection. Ringrazio Materia4food e Francisco Broccolo per aver creato questo stampo.

Impasto Babà MANJARI

133 g farina Manitoba

18 g zucchero semolato

10 g cacao Valrhona

7,5 g lievito di birra

150 g uova

2,5 g sale

50 g burro

23 g cioccolato MANJARI a pezzetti

Mettere la farina,lo zucchero semolato, il cacao e il lievito nella bacinella della planetaria e miscelare con la frusta K. Unire poco alla volta le uova,precedentemente miscelate,fino a formare un impasto liscio. Unire il burro ammorbidito, il sale e il cioccolato tagliato a pezzetti. Lavorare l’impasto e inserirlo in stampi grandi da babà precedentemente imburrati. Lasciare lievitare a 26°C per 2 ore, cuocere 170°C per 10 minuti.

Bagna al caffè e Baileys

450 g caffè moka Mokarabia Classico

50 g cioccolato MANJARI a pezzetti

180 g Liquore Baileys

Preparare il caffè con la moka inserirlo in una ciotola, aggiungere il cioccolato ridotto in pezzetti e mescolare facendolo sciogliere. Aggiungere la quantità di Baileys e mescolare. Lasciare raffreddare.

Cremoso MANJARI

Crema inglese:

137 g panna

137 g latte

55 g tuorli

27 g zucchero semolato

Fare bollire la panna con il latte e versare sopra i tuorli, precedentemente mescolati con lo zucchero, riportare sul sul fuoco e cuocere fino a 82 °C

per il cremoso:

357 g crema inglese

143 g MANJARI

Filtrare 357 g di crema inglese sul cioccolato fuso. Mixare e lasciare riposare in frigorifero una notte.

Montaggio del dolce

Prendere un baba’ , inzupparlo con la bagna caffè e Baileys poi scolarlo. Io l’ ho inserito in un coppapasta a forma di babà. Inserire il cremoso in una sac a poche e decorare il babà con dei ciuffetti su tutta la superficie. Mettere in frigorifero.

Cialda al cacao:

37 g burro fuso

28 g farina

9 g cacao

37 g zucchero a velo

30 g albume

Inserire tutti gli ingredienti nella planetaria e mescolare bene con la frusta . Con una spatola, spalmare un po’ di composto sui tappetini livellando bene e cuocere a 145 °C per 8/10 min. Togliere la cialda con la pinzetta.Lasciare raffreddare. Spolverare la cialda con zucchero a velo. Appoggiare il coppapasta con il babà e il cremoso in un piatto bianco. Togliere il coppapasta. Appoggiare la cialda al cacao, aggiungere delle foglie d’oro